Тенденції розвитку молочної галузі в росії. Історія розвитку молочної промисловості в росії

5

В економіці будь-якої держави роль харчової промисловості величезна. В даний час підприємств даної галузі в нашій країні налічується близько 25 тис.частка харчової промисловості в обсязі російського виробництва — більше 10%. Молочна промисловість є однією з її галузей. До неї відносяться підприємства, що виробляють свою продукцію з молока. Масштаби і унікальність виробництва визначаються чисельністю жителів, їх творчим і генетичним потенціалом.

Світова молочна і м’ясна промисловість

Харчову промисловість мають всі держави, проте за рівнем свого розвитку вона значно відрізняється в різних країнах. Безумовними лідерами є економічно розвинені держави. Крім того, багато галузей, в тому числі молочна і м’ясна промисловість, мають міжнародну спеціалізацію. Це означає, що одні держави є великими експортерами, а інші-великими споживачами.

М’ясна промисловість-це галузь міжнародної спеціалізації європейських країн (особливо франції, італії, німеччини, нідерландів, іспанії, бельгії та данії), північної америки, нової зеландії, австралії, а також деяких держав, що розвиваються (бразилії, китаю, уругваю, аргентини). Найбільшими експортерами даної продукції на світовий ринок вважаються країни західної європи. На їх частку припадає близько 50% всього світового експорту. Лідерами галузі також є сша, австралія і бразилія. Найбільшими імпортерами продукції вважаються держави західної європи, японія і росія.

Молочна продукція виробляється в країнах європи, а також у сша, білорусі, росії, україні, новій зеландії та австралії. Широку популярність набуло фінське і французьке вершкове масло, сири з німеччини, франції, швейцарії, нідерландів та литви, сметана з естонії та фінляндії, йогурти з німеччини та франції. Лідерами поставок молочної продукції на міжнародний ринок є держави європи (особливо північної і середньої), а також австралія і нова зеландія. Основні її імпортери-країни снд і китай.

Особливості молочного виробництва

Молоко за своїми поживними властивостями є найдосконалішим видом продовольства. У ньому практично ідеально збалансований склад поживних речовин. На частку молочних продуктів припадає значна частка в раціоні людства. Дослідники підрахували, що їх річне споживання становить близько 16% всіх видів їжі.

Молочне виробництво має одну важливу особливість: результатом його є крім того, вони відносяться до товарів, що характеризуються високим темпом споживання. Це означає, що їх виробництво має бути масштабним, а номенклатура — неухильно розширюється.

Трохи історії

Переробка молока в дореволюційній росії відбувалася в основному кустарно. За часів срср молочна промисловість стала великою галуззю. Вже в 1930-і роки вона отримала великий розвиток. Саме тоді в результаті і індустріалізації країни були сформовані умови для активного зростання виробленої продукції. У цей час особливо активно розвивалася молочна промисловість в москві, ленінграді, кисловодську, сочі, куйбишеві, свердловську. У цих містах були створені великі молочні комбінати. У 1970-і роки за обсягами виробництва тваринного масла і молока срср займав перше місце в світі. Сьогодні заводи і комбінати випускають великий асортимент продукції. Вони оснащені автоматизованими і механізованими лініями по розливу в пакети, пляшки та інші види тари, охолоджувачами і пастеризаторами, випарними установками, сепараторами, сироізготовітелямі і ін.

Фактори розміщення підприємств молочної промисловості

Дані підприємства розміщуються в залежності від наявності споживача і сировини. Вони концентруються головним чином у високоурбанізованих ареалах.

Можна виділити наступні найбільш значні розміщення підприємств молочної промисловості:

  • розташування відповідних господарств щодо ринків збуту, а також наявність у цьому місці переробних підприємств; стан шляхів сполучення і транспортних засобів; наявність ємностей для зберігання кінцевої продукції та сировини;
  • виробничий потенціал, що виражається в уже створеному поголів’я худоби, виробничих будівлях і спорудах сільськогосподарського призначення;
  • ефективність випуску продукції з точки зору економіки;
  • стабільність та особливості міжрегіональних зв’язків у сфері молочного господарства;
  • забезпеченість засобами виробництва, які постачає промисловість.

Тенденції розвитку молочної галузі в росії. Історія розвитку молочної промисловості в росії

Тенденція сучасного ринку

Кількість підприємств маслосироробного і молочного виробництва є відносно стабільним. Проте на ринку в даний час є тенденція до створення більших форм. Великі фірми нерідко скуповують дрібні заводи, таким чином розширюючи територію збуту і виробничі потужності. Крім того, придбання сучасного обладнання, яке дозволяє поліпшити якість продукції і підтримати репутацію виробника, фінансують переважно великі підприємства. Прибуток галузі всього за один рік, з 2009 р.по 2010 р., виріс на 36,8%. Це сталося завдяки успішному функціонуванню національних і регіональних лідерів ринку.

Тенденції розвитку молочної галузі в росії. Історія розвитку молочної промисловості в росії

Брак сирого молока

Підприємства з випуску молочної продукції стикаються з низкою проблем. Одна з основних-виробництво сирого молока. Справа в тому, що надої молока в останні роки постійно скорочуються. Це означає, що перед переробними підприємствами постає проблема нестачі сировини, що, в свою чергу, веде до зростання цін на нього. Крім того, сире молоко, випущене російськими виробниками, часто має незадовільну якість. Це створює додаткові складності при виробництві продукції високої якості. Підприємства бувають змушені використовувати сухі і штучні добавки, що веде до збільшення витрат на виробництво і зменшення цінності товарів.

Організаційні проблеми

В даний час молочний ринок нашої країни зазнає серйозних труднощів. Можна констатувати відсутність єдиної стратегії його розвитку, внутрішню невлаштованість. Немає і чіткої системи підтримки цієї галузі державою.

Молочна промисловість росії в даний час роз’єднана. Кожен переробник і виробник намагається поодинці впоратися з вирішенням проблем своєї фірми. В результаті цього розвиток молочної промисловості в нашій країні значно сповільнюється. Галузеві спілки, які об’єднують переробників і виробників молока, на жаль, виявилися нездатними виробити єдину стратегію захисту даної галузі.

Вимоги до виробництва продукції, що виходять від державних чиновників, різноспрямовані і політизовані. Кожне об’єднання, кожен учасник галузі виступає зі своїми пропозиціями і вимогами, часто суперечать один одному. Держава у відповідь на це пропонує своє власне бачення вирішення проблем, з якими стикається молочна промисловість, — те, яке зручно чиновникам. Однак ринок часто не може з ним погодитися. Державі в даний час потрібно скласти чіткий бізнес-план на 30-50 років вперед.

Молочна промисловість в росії сильно дезінтегрована. Переробники і виробники молока нерідко знаходяться в опозиції один до одного. Здоровий глузд і світовий досвід підказують, що дві галузі — виробництво молока і його переробка — є частинами однієї системи. Не можна підняти галузь, якщо підтримувати лише виробництво молока, оскільки збільшення обсягів його випуску потребуватиме його переробки. Точно так же розвиток лише переробної промисловості призведе до нестачі сировини. Швидко заповнити її зможуть лише імпортери.

Інші проблеми

До перерахованих вище основних проблем, що перешкоджають розвитку в нашій країні такої галузі, як молочна промисловість, потрібно додати наступні:

  • сезонність виробництва молока в нашій країні;
  • дефіцит молокозбиральних пунктів, недолік холодильних установок на фермах;
  • моральний і основних фондів заводів, будівництво більшої частини яких відноситься ще до 70-80 років минулого століття.

Багато з перерахованих вище проблем необхідно вирішувати на державному рівні. Вони вимагають об’єднання зусиль підприємств. Тільки так можна вирішити багато проблем молочної промисловості.

Тенденції розвитку молочної галузі в росії. Історія розвитку молочної промисловості в росії

Росія на світовому ринку молочної продукції

Наша країна є великим імпортером, проте її не можна назвати великим гравцем глобального ринку. Росія фактичноНе представлена в головних світових об’єднаннях. На розвитку галузі це позначається досить негативно. Ринок нашої країни не бере участі в обговоренні глобальних проблем. Він не знає про те, які світові тенденції розвитку такої галузі, як молочна промисловість. Інструкції, інноваційні та наукові розробки, які використовують найбільші світові об’єднання, він також не застосовує. Від цього страждають як переробники молока, так і його виробники, а також кінцеві споживачі.

Основні виробники

Сьогодні є досить багато виробників товарів даної галузі в нашій країні. Проте тільки деякі підприємства молочної промисловості продають свою продукцію в більшості регіонів росії. За даними експертів, лідерами ринку нашої країни є наступні компанії (дані 2012 року):

  • «юнімілк».
  • «вімм-білль-данн».
  • очаківський молочний завод.
  • воронезький молочний комбінат.
  • піскаревський молочний комбінат.
  • перммолоко.
  • «данон».
  • «росагроэкспорт».
  • «ерманн».
  • campina.

Конкуренція на ринку

Частка фірми «вімм-білль-данн», лідера на вітчизняному ринку молочної продукції, в 2012 році оцінювалася в 10,8%. Відзначимо, що частка її найближчого конкурента приблизно в 4 рази нижче. Можна було б говорити про те, що харчова молочна промисловість в нашій країні характеризується відносно високою конкуренцією. Але потрібно мати на увазі, що багато продуктів мають невеликий термін придатності. Крім того, вони вимагають дотримання особливих умов зберігання. У зв’язку з цим ступінь конкуренції на локальних і регіональних ринках значно нижче. У підсумку виходить, що в окремих регіонах місцеві комбінати-лідери або лідери галузі отримують від 30 до 70% всього ринку молочної продукції. Іншу частку ділять інші місцеві фірми або фірми сусідніх регіонів.

Тенденції розвитку молочної галузі в росії. Історія розвитку молочної промисловості в росії

Імпорт товарів

Імпортні товари складають конкуренцію російської продукції. В цілому частка імпорту невелика, вона оцінюється в межах від 15 до 19%. Це пояснюється тим, що молочний ринок має природний захист від іноземних конкурентів, так як товари є швидкопсувними і вимагають особливих умов транспортування і зберігання.

Проте за деякими категоріями, що мають великі терміни придатності, саме імпортні продукти лідирують на російському ринку. Зокрема, на зарубіжні марки припадає 30% реалізованого вершкового масла і 60% сирів. Активно зростає також імпорт молочної продукції та молока. Обсяг ввезення в країну згущених вершків і молока за 2012 рік виріс на 124,6%, сиру — на 34%, вершкового масла — приблизно на 21%.

Тенденції розвитку молочної галузі в росії. Історія розвитку молочної промисловості в росії

Обсягів продукції в росії недостатньо, тому наша країна змушена імпортувати згущене молоко, сири і вершкове масло у великих обсягах. Що стосується ринку цільномолочних продуктів, то він повністю забезпечується за рахунок внутрішнього виробництва. За період з 2009 по 2012 рік загальний обсяг імпорту сиру склав 7,5 млрд доларів, вершкового масла — 2,15 млрд доларів. У річних ресурсах сиру і масла частка продуктів, що ввозяться в країну з-за кордону, становить приблизно 40%.

Методика

Використано монографічний метод, що дозволило провести комплексний аналіз і деталізацію категоріального апарату, що застосовується в дослідженні молочної галузі.

Введення

Російська федерація довго домагалася вступу до сот. Для досягнення мети довелося провести ряд перетворень в області підтримки агропромислового комплексу країни. Після вступу до сот росія взяла на себе зобов’язання до 2020 року скоротити обсяги субсидування до 8 млрд .рублів на рік. Однак, існуючий в даний час дефіцит бюджетних коштів і без обмежує можливості фінансування державних програм . При всьому цьому введені санкції посилили регулювання цінової політики в області виробництва продуктів для населення . Намагаючись придушити девальвацію рубля, уряд з початку 2015 року намагається утримати ціни на колишньому рівні, що негативно позначається на прибутку підприємств .

Складна ситуація виникає у російських виробників, так як молочна продукція має високе значення в економіці нашої країни. Близько 25% від усього продуктового кошика займає даний вид товарів. Тому такі блага відноситься до групи соціально важливим і потрапляють під доктрину безпеки національної продуктової безпеки . Повсюдне імпортозаміщення дозволяє зайняти свою нішу на ринку продуктів не тільки великим компаніям, але і регіональним виробникам. Саме вони мають доступ до районів з багатими природними ресурсами, а також найбільше потребують додаткового фінансування з боку держави .

Результати та обговорення

Росія займає 4 місце в світі з виробництва молока і молочної продукції, поступаючись тільки індії, сша і китаю. Виробництво в нашій країні становить 30 млн тонн на рік (табл . 1).

Таблиця 1. Кількість виробництва молока в різних країнах

Млн. Тонн

Бразилія

Нова зеландія

Аргентина

Австралія

Але як і раніше даний сектор сільського господарства є найменш привабливим для інвесторів в порівнянні з рослинництвом і тваринництвом. Рівень розвитку транспортної та соціальної інфраструктури стримує розвиток молочного тваринництва . Тому цикл інвестицій може тривати дуже довго. Наприклад, перший прибуток може з’явитися тільки через 10 років, а можливо і через більш тривалий термін .

Виробництво молока в 2016 році знаходилося на рівні 30,7 млн.т. Цей показник на 0,2% менше, ніж в 2015 році, і на 45% нижче рівня виробництва в 1990 році. З кінця 90-их років можна спостерігати, що виробництво даної продукції знаходиться на рівні 30 тис.тонн на рік, з невеликими щорічними коливаннями.

Як видно на малюнку 1, що, починаючи з 2004 року, особисте споживання починає перевищувати рівень виробництва . І до 2016 року розрив даних показників знаходиться на рівні 11%, що становить близько 3,5 млн тонн продукції. Це служить доказом того, що вітчизняні виробники не справляються з національним попитом, в свою чергу це призводить до збільшення імпортних товарів .

Малюнок 1. Виробництво і особисте споживання

Імпорт у багато разів перевищує експорт (рис 2). На кривій імпорту можна спостерігати, що починаючи з 1998 року, йшов приріст ввезення молочних продуктів з інших країн. Але до 2014 року ситуація, що склалася на ринку, почала кардинально змінюватися. Причиною такої ситуації послужила програма імпортозаміщення, яка була введена у відповідь на іноземні санкції, накладені на росію . Слід зауважити, що з 2014 по 2016 рік, ввезення такого роду продукції зменшилося 25% .

C 2000 року можна побачити скорочення поголів’я корів з 6,7 млн. До 4,5 млн. В структурі поголів’я дійного стада 46% припадає на господарства населення, 41% — на сільськогосподарські організації і 13% на селянські (фермерські) господарства.

Тенденції розвитку молочної галузі в росії. Історія розвитку молочної промисловості в росії

Малюнок.2. Імпорт і експорт молока і молокопродуктів

Ціни на сире молоко в рф, як і його виробництво, характеризуються певною сезонністю. Пік падіння ціни припадає на літо, коли настає сезон «великого молока» (мал.3). У 2016 році сире молоко в рф сильно зросло в ціні, подорожчання до минулого року склало 11,5% .

Тенденції розвитку молочної галузі в росії. Історія розвитку молочної промисловості в росії

Малюнок 3. Середні ціни виробників на молоко

Основними причинами низького рівня виробництва молока і молочних продуктів в росії є :

1) мала кількість сировини;

2) окупність інвестицій займає багато років;

3) витрати на виробництво постійно зростають;

4) рівень рентабельності галузі занадто малий;

5) зменшення діючих підприємств промисловості;

6) низький рівень взаємодії держави і галузі

Починаючи з 2015 року, була введена програма «розвиток виробництва молока та молочної продукції на 2015 – 2020 роки». Головною метою, якою є досягнення показників доктрини продовольчої безпеки. При цьому сумарно за ці роки планується затратити 427 млрд. Рублів за рахунок коштів федерального бюджету .

Уряд рф планує до 2020 року збільшити виробництво молока до рівня 38,2 млн.тонн. Досягнувши даної величини, поставка імпортного товару зменшиться на 30% .

Висновки

В даний час в галузі молочної продукції можна спостерігати наступні тенденції:

1) відбувається зменшення робочої сили в цій області, що негативно позначається на кількості виробленого продукту. І для вирішення даної проблеми держава вживає ряд заходів: будівництво нових житлових будівель поруч з промисловими комплексами, відкриття нових навчальних закладів, які будуть спрямовані на підготовку кадрів для сільського господарства.

2) наСьогоднішній день вітчизняне виробництво не може задовольнити попит споживачів. Наслідком є те, що імпорт превалює над експортом.

3) інвестори не готові вкладати гроші в молочну промисловість, тому що цикл інвестицій дуже тривалий. Але за допомогою держави, час, що витрачається на окупність, можна скоротити.

4) до 2020 року очікується забезпечення комплексного та збалансованого розвитку молочної галузі та підвищення ефективності виробництва та переробки молока.

Новікова надія олександрівна

К. Е. Н., доцент кафедри «бухгалтерський облік, аналіз і аудит» фгбоу во саратовський державний аграрний університет імені м. І. Вавілова, м саратов
Novikova nadezhda aleksandrovna
Candidate of economic sciences, associate professor of the chair «accounting, audit and analysis», saratov state agrarian university named after n.i. Vavilov. Russia

Анотація: на світовому ринку молочної продукції виділяють кілька основних тенденцій. Популярність молочних продуктів є основним фактором, що лежать в основі зростання молочного ринку по всьому світу. Молочний сектор залишається одним з найбільш швидкозростаючих. У найближчі роки планується зростання світового виробництва молока. Світове виробництво сухого цільного молока, вершкового масла і свіжої молочної продукції, як передбачається, зросте на чверть до 2020 року, в порівнянні з попереднім десятиліттям. У той же час виробництво сиру і сухого знежиреного молока виросте відповідно на 19 і 15%. Рівень торгівлі вершковим маслом збільшиться на 10%, а торгівля сиром більш ніж на 20%. Попит на молоко і молочні продукти буде залишатися особливо стабільним на таких молочних ринках як північна африка, близький схід і східна азія, а також на ринках країн європейського союзу, сша, і рф. Темп зростання і споживання молока і молочних продуктів на душу населення залишиться різним у різних регіонах світу. Найменш розвинені країни в середньому споживають менше 50 кілограмів молока і молочних продуктів на людину в рік в порівнянні зі 100 кілограмами на людину в країнах, що розвиваються.

Abstract: on the global market for dairy products have identified a number of major trends. The popularity of dairy products is the main factor underlying the dairy market growth worldwide. The dairy sector is one of the fastest growing. In the coming years will increase in world milk production. World production of whole milk powder, butter and fresh dairy products are expected to grow by a quarter by 2020, compared with the previous decade. At the same time, production of cheese and skim milk powder will increase by 19 and 15%. The level of trade butter will increase by 10%, and trade cheese for more than 20%. Demand for milk and dairy products will continue to be particularly stable in the dairy markets, such as north africa, the middle east and east asia, as well as on the european union markets, the us and russia. The growth rate and consumption of milk and dairy products per capita will be different in different regions of the world. Least developed countries consume an average of at least 50 kilograms of milk and dairy products per person per year, compared with 100 kg per capita in developing countries.

Ключові слова: молоко, молочні продукти, молочна галузь, споживання молока,» три молочні продукти в день «

Keywords: milk, dairy products, dairy industry, milk consumption,» three dairy products a day»

Світовий молочний сектор вступає в десятиліття відносно високих цін, триваючого високого попиту на молоко і молочні продукти, більш високих виробничих витрат і, звичайно, подальшої мінливості ринку.

У розвинених регіонах північної америки і європи споживають набагато більше 200 кілограмів молока і молочних продуктів на людину в рік. Така різниця в споживанні на душу населення дає певні інвестиційні можливості для галузі.

Молочна продукція в росії займає велику частку в споживчому кошику населення-близько 25%. Це наймасовіший за споживанням і найбільш чутливий до зміни ціни продукт. У нашій країні молоко і продукти з нього відносяться до групи соціально-значущих продуктів харчування. Молоко входить до складу споживчого кошика для всіх основних соціально-демографічних груп населення. Сучасний ринок молока і молочної продукції характеризується посиленням конкуренції, що пояснюється, з одного боку, зміцненням позицій потужних інтернаціональних і російських виробників, а з іншого – зростанням активності локальних підприємств, що розвивають власні торгові марки. У багатьох регіонах ставлення до місцевої продукції більш прихильне, ніж до столичної, що допомагає регіональним виробникам завойовувати ринок без великих рекламних бюджетів. За даними офіційної статистики, загальний обсяг російського ринку молока на кінець 2012 року становив 41,8 млн тонн, з яких 9,1 млн тонн припадають на імпорт, а 1,6 млн тонн складають запаси з попередніх років. Виробництво молока за 2012 рік склало 31,1 млн тонн.

Лідируючі позиції на вітчизняному ринку молочної продукції займає ват «вімм-білль-данн продукти харчування» (москва). Крім молочної продукції компанія випускає соки, дитяче харчування та безалкогольні напої. Виручка організації від продажу молочних продуктів щорічно становить понад $ 2,5 млрд.також особливої уваги заслуговує danone group, французький виробник продуктів харчування.

За даними компанії ac nielsen, в 2011 році частки ринку danone в росії в натуральному і вартісному вираженні склали відповідно 21,6 і 26,9%. Незважаючи на досить високу рентабельність молочного бізнесу, поріг входу на ринок досить високий: з цих позицій слід оцінювати ймовірність появи на ринку нових гравців. Зростання конкуренції і зростаючий тиск рітейлерів тягне за собою зміну стратегічних пріоритетів гравців ринку, особливо російських компаній. Спостерігаються активізація невеликих виробничих підприємств і посилення конкуренції на внутрішньому ринку, а також зміна стилю споживання молока і збільшення попиту на нього у великих містах. Проте, російський ринок має достатній потенціал для розвитку вітчизняних виробників — не тільки за рахунок внутрішнього, але і за рахунок зовнішнього ринків збуту. У числі найбільш перспективних зовнішніх ринків насамперед виділяється китай. На внутрішньому ринку основними завданнями дрібних і середніх гравців стають створення і розвиток власних торгових марок, подальше розширення географії збуту, цілеспрямоване просування товару в роздрібних торгових мережах, планомірна робота зі споживачем, націлена на інформування про якість і властивості молочної продукції. Така спрямованість дій може і повинна забезпечити зростання споживчого попиту на молоко і молочну продукцію. Цінова нестабільність ринку в останні роки накладає відбиток на коливання споживчого попиту і є додатковим важелем перерозподілу сил гравців на регіональних ринках. Одним з інструментів збереження цінової стабільності на молочному ринку є угода про загальні принципи співпраці між виробниками і переробниками молока, спрямована на рівномірність поставок сировини протягом календарного року, і визначення механізмів формування мінімальної закупівельної ціни на сире молоко, що сприяє згладжуванню сезонних цінових коливань.

У майбутньому експертами прогнозується поступове зниження споживання традиційних молочних продуктів (сметани, ряжанки, кислого молока, варенця) на користь інноваційних продуктів. Це в першу чергу пов’язано зі збільшенням рівня доходу населення. Передбачається, що зростання ринку інноваційних продуктів відбуватиметься не тільки за рахунок появи нових споживачів, а й завдяки зростанню частоти споживання цієї продуктової категорії. Збільшення сегмента інноваційних продуктів торкнеться не тільки столичної області, а й регіонів. Зростання попиту на більш сучасну і різноманітну молочну продукцію викликає і збільшення активності локальних виробляють підприємств, які роблять спроби створення власних торгових марок.

На світовому ринку триває зростання випуску нових продуктів на ринку молочних виробів. В основному, виробники прагнуть завоювати споживчу аудиторію, випускаючи продукти, які містять додаткові функціональні властивості.

Фахівці іа «infoline«, що займаються підготовкою періодичного огляду « банк новинок на ринку молочної продукції», виявили основні тренди, які проявляються сьогодні на світовому ринку молочних продуктів. За даними огляду, за перше півріччя 2014 року було виявлено близько 500 нових продуктів даного сегмента. В огляд увійшли описи продуктів таких компаній, як: danone (запуск лінійки danimalsSuperstars, розширення лінійки activia і danette), valio (запуск лінійки clean label, розширення лінійок valiojogurtti і alma) і багатьох інших.

За оцінкою фахівців infoline, одна з головних тенденцій на ринку молока — це випуск збагачених молочних продуктів (продукти з додаванням вітамінних і мінеральних комплексів для дітей і дорослих, продукти, збагачені протеїном і вітамінами для людей, які ведуть активний спосіб життя). Крім того, на зарубіжному ринку велика частина продуктів, випущених з початку 2014 року відноситься до сегменту «грецький йогурт». В результаті моніторингу ринку продуктів харчування, фахівці infoline виявили, що дана тенденція приходить і на російський ринок: у червні компанією «лактіс» була випущена лінійка натурального грецького йогурту. А компанія «молочний завод» російське молоко » проводить модернізацію виробництва з метою збільшення обсягів молока, що переробляється і виробництва нових продуктів, зокрема «грецького йогурту».

Крім того, на території нашої країни в даний час ведеться ряд проектів з модернізації та запуску підприємств з виробництва молочних продуктів, зокрема сирів і сиру. Наприклад, група компаній «невські сири «реалізує перший на території снд проект з будівництва цеху з виробництва сиру фета на базі ват» північне молоко» (вологодська область). У березні на молочному комбінаті «саранський» (мордовія) відбувся запуск нового цеху з виробництва розсипчастого сиру — єдине виробництво такого роду в росії. У квітні на базі «пречистенського молочного продукту» запущена лінія з виробництва м’яких сирів. А в липні компанією » молоко «(мінусинський район) був запущений комплекс європейського обладнання — автоматизована лінія «donido» з виготовлення сиру і сирів типу «паста філата», пакувальна лінія чеського виробництва з технологією фасування продукту в модифікованій газовій атмосфері і пакувальна лінія в брикет для випуску вершкового масла і сиру у фольгованій упаковці. Даний комплекс не має аналогів в сибіру і на уралі. Таким чином, фахівці infoline відзначають, що російські виробники молочної промисловості не тільки збільшують виробничі потужності з випуску готової продукції, але і модернізують виробництво, щоб виробляти нові продукти.

У стратегії розвитку підприємства молочної галузі можна запропонувати наступні перспективні напрямки:

  1. розфасовувати продукцію в картонну упаковку 0,75 л. Компанія молопак представляє новинку на молочному ринку упаковки «gable top» — упаковку об’ємом 0,75 л . До теперішнього моменту в росії цей обсяг не застосовувався в розливі молочних продуктів в картонну упаковку» з гребінцем». Новий обсяг упаковки вдало підійде для кисломолочної продукції або продуктів з додаванням різних пробіотиків і біодобавок, а також для виведення на ринок абсолютно нового продукту. Цікавим і дуже конкурентоспроможним може бути і ціноутворення продукту в упаковці 0,75 л. Крім того, це шанс виділитися. Використання такої упаковки приверне додаткових покупців, отже можна запланувати зростання виручки від реалізації продукції мінімум на 1 %. При цьому загальна сума витрат практично не зміниться, оскільки буде знижений обсяг використаної стандартної тари.
  2. замовити в компанії молопак реновацію лінії для гарячого і холодного розливу рідких продуктів в упаковку gable top або. Відновлене обладнання відповідає всім потребам російського ринку по швидкості, функціональності, розмірам, гігієні та технічним характеристикам. За якістю ренововане обладнання не поступається новому, але його ціна приємно здивує. Універсальні розливні лінії: прості і багатофункціональні, низькошвидкісні і високошвидкісні, напівавтоматичні і автоматичні-повністю відновлене розливне обладнання продуктивністю від 1500 до 14000 упаковок на годину від провідних світових виробників. Процес відновлення розливного обладнання здійснюється в партнерстві з європейським лідером в галузі будівництва та ремонту пакувальних машин. Для реновації вибираються тільки ті розливні лінії, які використовувалися на провідних європейських заводах і мають серйозний запас міцності. Все поставляється реновірованное обладнання проходить ряд перевірок, тестів і випробувань. Всі реновированное обладнання може бути представлено з додатковими опціями: система аплікації кришки , система безрозбірного cip-мийки, система clean (чистий розлив) і ultra clean (ультрачистый розлив), система електромагнітного дозатора, система контролю plc та ін. Процес відновлення також включає в себе можливість технічної модернізації обладнання, що розширює виробничі можливості машини після реновації. У процесі відновлення машина проходить діагностику, повне очищення і, часом, серйозну модифікацію механічних і електронних носіїв, заміну вузлів і електроніки. Ренововане обладнання від молопак — це ефективність вкладених коштів і результативна оптимізація праці на виробництві при відсутності великих розмірів вкладень в машини з унікальними технологічними можливостями. Реновація дозволить не витрачати фінансові ресурси на покупку дорогого обладнання, при цьому наявне оновлене обладнання сильно не збільшить вартість основних засобів, що могло б знизити оборотність капіталу.
  3. випускати на ринок нові категорії молочних продуктів, таких як: продукти з знежиреного молока і сироватки для дієтичного харчування з поліпшеними смаковими властивостями, збагачені натуральними добавками (кефір ароматизований, напої з сироватки і пахти, креми сирні нежирні та ін.). Вживання знежиреного молока і йогурту робить стегнові кістки міцнішими і здоровими, дозволяють якісно заповнити дефіцит білка, кальцію і вітаміну d, що особливо актуально для людей похилого віку; модифіковані продукти з заміною окремих компонентів молока на рослинні (сирні, вершкові пасти, молочні консерви і т. Д.); продукти, що володіють захисними факторами (кисломолочні напої, продукти, збагачені b-каротином, полівітамінними преміксами і біологічно активними добавками); продукти для вегетаріанців (соєве молоко, напої); молочні продукти з низьким вмістом жирності молоком з м. Д. Ж. 0,5%, 1%-ний кефір, знежирений сир, сметану з м. Д. Ж. 10% без додавання замінників молочного білка і жиру; продукти з новими споживчими властивостями (сирні пасти на основі сиру, десерти на основі сметани і вершків, соуси на сметані і сироватці, молочні продукти підвищеної стійкості з поліпшеними смаковими характеристиками); сир з морською сіллю, в ній містяться калій і натрій допомагають поживним речовинам проникати в клітини: кальцій покращує згортання крові і роботу нервової системи, магній нормалізує обмінні процеси і перешкоджає розвитку алергії, бром надає заспокійливу дію, покращує стан шкіри, а йод сприяє роботі щитовидної залози; продукти та напої для діабетичного харчування (солодкі за рахунок використання безкалорійні підсолоджувачів).

Реалізація нової молочної та молоковмісної продукції дозволить підприємству залучити нових клієнтів, розширити ринок реалізації продукції, створить додатковий обсяг прибутку.

  1. просувати в регіоні всеросійську програму»три молочних продукти в день». тривалість життя в росії набагато нижче, ніж в інших розвинених країнах. Одна з причин цього-неправильне харчування і пов’язаний з цим дефіцит корисних речовин. Зокрема, в росії вкрай низький рівень споживання молока і молочних продуктів. Основне завдання програми «три молочних продукти в день» — розвіяти існуючі міфи про молочні продукти і підвищити обізнаність жителів нашої країни про важливість щоденного вживання молочних продуктів.

«три молочних продукти в день » -це інформаційно-освітня програма національної спілки виробників молока, що стартувала за підтримки міністерства сільського господарства російської федерації, інституту харчування рамн, російської асоціації з остеопорозу та активної участі найбільших гравців молочної галузі.

Молочні продукти-одна з фундаментальних складових збалансованого харчування людини. Але за останні 20 років рівень споживання молока і молочної продукції в росії знизився до 250 кг при мінімальній рекомендованій медичній нормі в 330 кг на людину в рік. Споживання кальцію в росії майже в 2 рази нижче рекомендованої норми, свідчать дані всесвітньої організації охорони здоров’я та інституту харчування рамн. Особливо сильно цей недолік позначається на здоров’ї вагітних жінок і дітей. Саме тому національна спілка виробників молока розробилаНекомерційну соціальну програму, спрямовану на стимулювання споживання молока і популяризацію молочних продуктів серед населення росії. Чому «три молочні продукти в день»? три молочних продукти-це 80% від добової норми споживання кальцію для дорослої людини в день.

В активну фазу проект вступив в 2014 році, коли програму підтримали 17 російських регіонів. В рамках програми проводяться заходів за участю експертів інституту харчування рамн, російської асоціації з остеопорозу, моніки, в тому числі лекції у вузах, он-лайн консультації в суспільно-політичних і споживчих змі, прес-конференції та конкурси для журналістів, вебінари та інші активності.

Бібліографічний список

1. Kuznetsov n., iurkova m., shibaykin v., novikova n., sadovnikova e. Interaction and influence of investment process stimulating factors in agriculture on the main trends in the development of the agricultural sector in russia / / економічний часопис-xxi. 2016. Т. 158. № 3-4. С. 26-30.
2. Novikova n., shihanova j., alaykina l. Concept and modalities of the corporatization of capital // theoretical and practical issues of ensuring the economic interests of the modern innovative society science editor: a. Burkov. San francisco, california, usa, 2013. С. 123-124.
3. Бутирін ст. Ст., глєбов в. П., александрова л. А., нежданов ст. Ст., лексина а. А., воропаєв о. М., наянов а. В., чечоткіна в. І., черненко е. В., яковлєва ю. П. Формування організаційно-економічного механізму взаємодії суб’єктів малого підприємництва з великими сільськогосподарськими підприємствами при виробництві продукції тваринництва на основі аутсорсингу: рекомендації / саратов, 2010.
4. Коротєєв м.ю., пшенцова а. І. Підвищення ефективності діяльності сільгосппідприємств на основі інтеграційних відносин// агропродовольча економіка. – 2015. — №8 (листопад)..pdf
5. Кутяєва т. Е. Сучасний стан молочної галузі в регіоні / / агропродовольча економіка. – 2015. — №8 (листопад)..pdf
6. Наянов а.в. Регіональні аспекти державної підтримки молочного скотарства // аграрна наука в xxi столітті: проблеми та перспективи збірник статей ix всеросійської науково-практичної конференції. Під редакцією і. Л. Воротнікова. 2015. С. 213-216.
7. Новікова н. А., алайкіна л. Н., дедюрін а. В. Інноваційно-інвестиційні фактори розвитку економіки росії // економіка і соціум. 2014. № 1-2 (10). С. 474-483.
8. Уколова н. В., алайкіна л.н., радченко є. В. Фінанси: навчальний посібник для бакалаврів / саратов, 2013.
9. Уколова н.в., шиханова ю. А. Співпраця держави і корпорацій у створенні інноваційного клімату в сільському господарстві саратовської області // аграрний науковий журнал. 2014. № 9. С. 97-100.
10. Уколова н. В., шиханова ю. А. Фінанси. Саратов, 2010.
11. Шарикова і.в., балонкін г. В. Підвищення конкурентоспроможності підприємств молочного підкомплексу апк на основі оптимізації структури випуску продукції // підвищення конкурентоспроможності підприємств і організацій: збірник матеріалів ii міжнародної науково-практичної конференції. Під загальною редакцією лузгиной. 2003. С. 38-41.
12. Шарикова і.в., дворкін б. З., балонкін г. В. Оптимізація структури випуску продукції молочного підкомплексу // аграрний науковий журнал. 2003. № 2. С. 13-15.
13. Шиханова ю.а., новікова н.а. Реалізація інвестиційних проектів у галузі тваринництва // актуальні проблеми та перспективи інноваційної агроекономіки матеріали iii всеросійської науково-практичної конференції. Міністерство сільського господарства російської федерації, фгбоу впо саратовський державний аграрний університет ім. Н. І.вавілова, факультет менеджменту та агробізнесу, кафедра економіки сільського господарства; за редакцією н. І.кузнєцова. Саратов, 2011. С. 162-165.
14. Юркова м. С., лиховцова е. А., геляжева д. Н. Проблеми та перспективи сучасного розвитку молочного скотарства // аграрний науковий журнал. 2016. № 8. С. 95-100.

Відправити свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru /

Введення

1. Історія розвитку молочної промисловості

2. Історія розвитку молочної промисловості в росії

2.1 маслоробна промисловість

2.2 сироробна промисловість

3. Роль вітчизняних вчених у розвитку молочної промисловості

3.1 верещагін н. В. — «батько російської молочної справи», основоположник промислової переробки молока

3.2 калантар а. А.- відомий вчений, метр молочної справи

3.3 ініхов г. С. — зачинатель вітчизняної школи хімії та біохімії молока

Список використаної літератури

Вступ

Молочна промисловість — галузь харчової промисловості, що об’єднує підприємства з вироблення з молока різних молочних продуктів. До складу промисловості входять підприємства з виробництва тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сиру, бринзи, морозива, казеїну та іншої молочної продукції. Сучасні молочні комбінати або заводи здійснюють комплексну переробку сировини, випускають широкий асортимент продукції, оснащені механізованими і автоматизованими лініями по розливу продукції в пляшки, пакети та інші види тари, пастеризаторами і охолоджувачами, сепараторами, випарними установками, сироізготовітелямі, автоматами по розфасовці продукції.

Примітно те, що в даний час все більшої популярності серед представників малого і середнього бізнесу набувають міні-заводи з виробництва молока і кисломолочних продуктів. Такі заводи можна розмістити на території невеликого поселення, військового містечка або ферми. Подібні міні-цехи виробляються на заводі-виробнику повністю готовими до роботи. Тобто цех забезпечений системами холодного і гарячого водопостачання, електроживлення, каналізацією, опаленням, вентиляцією, кондиціонуванням, а також укомплектовані всім необхідним виробничим і пакувальним обладнанням. В основу комплектації подібних цехів покладено принцип модульності, тобто його можна зібрати як конструктор з потрібних частин, не додаючи нічого зайвого. Таким чином, в даний час фермери можуть скласти конкуренцію заводам-монополістам в своєму регіоні, так як таке міні-виробництво вимагає значно менших витрат в порівнянні з великим заводом. Це пов’язано і з витратами на транспортування сировини, і на оплату праці працівникам і т. Д. До того ж фермери мають можливість переробити власну сировину без участі посередників.

1 . Історія розвитку молочної промисловості

Скільки ж років молоку? у молока своя довга історія. При розкопках доісторичних поселень трипілля, на україні археологи знаходять дійники, відстійники для приготування сиру. За ним можна судити, як давно, більше 5000 років тому, користувалися молоком.

Біля становища первісної людини з’явилися стада одомашнених корів, а в лісах і степах водилися їх дикі предки-могутні тури. У старих літописах збереглися розповіді про полювання на цих могутніх тварин.

Що це за тварини? у xviii столітті відомий тоді зоолог гамільтон сміт та інші зоологи після довгих пошуків відшукали країну, де нещодавно жив тур. Вони потрапили до польщі, в глухі ліси, що належали знатному польському графу миловецькому. Італійські посли, австрійські герцоги, руські князі приїжджали сюди для полювання на турів.

Мабуть, найбільше турів водилося в стародавній русі. Люди стали приводити зі степів і лісів і тримати в загоні молодих турят. На плем’я зберігали наймирніших. Від них і пішли домашні тварини. Тур — рідня нашої корови.

Довгий час корови ходили під ярмом: обробляли поля, возили поклажу і давали мало молока. Але близько 500 років тому в північних областях нашої країни було вже багато молочних корів. Народ-трудівник обдарував їх особливою любов’ю:» коровушка-поїлиця, годувальниця«,» корова у дворі-обід на столі», — говорили про них народні прислів’я. Чимало довелося потрудитися, щоб вибрати кращих і поступово вивести молочні породи.

А тепер більшість людей п’ють коров’яче молоко. Майже 10 тисяч літрів споживає людина за все життя.

У чому ж поживна цінність молока? дослідження показали: в молоці міститься понад 100 найцінніших компонентів-до 20 збалансованих амінокислот і майже така ж кількість жирних, цукор-лактозу, дуже різноманітний асортимент мінеральних речовин, більшу частину яких становить кальцій. Практично півлітра молока задовольняє добову потребу людини в кальції.

Молочний цукор-лактоза і молочні білки, основну масу яких становить казеїн, дуже добреЗасвоюється організмом людини. Молочний жир надзвичайно тонко роздроблений в розчині цукру, солей та інших речовин. Вони настільки малі, що в кожній краплі молока їх налічується кілька мільйонів! ця велика роздробленість або, як кажуть, тонка дисперсність молочного жиру сприяє хорошому всмоктуванню і засвоєнню його.

Молоко багате вітамінами. Жоден харчовий продукт не містить стільки різних і фізіологічних цінних харчових речовин, ніж молоко! професор к. Петровський пише: «молочні продукти різко підвищують біологічну цінність будь-якого харчового раціону. І не тільки тому, що збільшують загальну кількість вступників в організм харчових речовин. Істотно змінюється якість харчування, кращим стає співвідношення амінокислот, білків, підвищуються їх засвоєння і, що особливо важливо, синтез. Є у молока ще одна найважливіша властивість — його постійна здатність порушувати травні залози і викликати відділення травних соків, навіть якщо не хочеться їсти».

Нічого цього не відаючи, молоко пили ще в глибоку давнину, про що свідчать знайдені при археологічних розкопках в печерах первісних людей поряд з кам’яними сокирами і кістяними стрілами судини для молока. Про нього писали знамениті історики і вчені давнини геродот, аристотель, пліній. Давньогрецький лікар гіппократ, вперше сформулював основи лікування молоком. Відомий такий випадок: у стародавній греції в місті абдерах захворів син однієї знатної людини. Не допомагали ні цілющі трави, ні зілля. А гіппократ призначив вранці, вдень і ввечері протягом тижня розбавлене осляче молоко, а через тиждень-молоко коров’яче. Такий був його рецепт. Вилікував юнака гіппократ радив пити молоко людям нервовим, з хворим шлунком і іншими захворюваннями.

У середні віки інший прославлений лікар абу-алі-ібн-сіна (більш відомий під ім’ям авіценна) вважав молоко найкращою їжею для людей похилого віку або, як він писав, для людей «посунутих в роках».

У наш час вчені, знаючи хімічний склад молока і фізіологічне значення його, приділяють багато уваги молочній дієті дітей і літніх.

Стакан молока на нашому столі так само звичний, як хліб і сіль. Ці зовні дуже несхожі продукти займають одне з чільних місць в харчуванні людини. З давніх часів людина прагнула забезпечити себе і свою сім’ю хлібом, сіллю, молоком, а потім — «чим бог пошле». у російських казках і притчах часто присутня відома мрія народу про «молочних річках» як символ благополуччя і ситості.

Перші достовірні відомості про використання молока в харчуванні людини відносяться до v-vi ст.до н. Е. Культове ставлення до молока як до цілющого напою відображено в міфах, легендах і приписах древніх лікарів. Так, стародавні римляни вважали, що юпітер був вигодуваний молоком божественної кози амалфеї, і тому в якості жертви грізному богу приносили саме молоко. Вчені стародавнього риму і греції — геродот, аристотель, пліній — рекомендували молоко для лікування сухот. Гіппократ різним видам молока приписував цілющі різні властивості. Так, наприклад, козячому і кобилячому-властивість виліковувати сухот, коров’ячому-подагру і недокрів’я, ослячому — багато хвороб. Авіценна вважав молоко кращою їжею для дітей і людей похилого віку.

В середні століття лікування молоком було забуте і тільки в кінці xvi ст.лікарі знову стали застосовувати молоко в терапевтичних цілях. Велику роль в цьому зіграла діяльність французького лікаря раймонда ресторо, який розробив на основі вчення гіппократа показання та протипоказання для лікування молоком.

У xviii ст. Гофман вперше звернув увагу на можливість використання молока в якості протиотрути і для цієї мети пропонував його розводити мінеральною водою.

В росії найбільшому поширенню лікування молоком сприяв ф.і. Іноземцев (1802-1869 рр.). Він запропонував свої способи лікування молоком туберкульозу легенів, бронхіту, плевриту, цинги, холери, нервових та інших хвороб.

У 1865 р петербурзький лікар ф.карелль описав понад 200 випадків успішного застосування молока при лікуванні різних захворювань. С. П. Боткін оцінював молоко як»…дорогоцінний засіб при лікуванні хвороб серця і нирок». цілющі властивості молока пропагував і автор «російського способу» лікування кумисом хворих на туберкульоз г. А.захар’їн.

«усіма і завжди, — писав і.п. Павлов, — молоко вважається найлегшою їжею і дається при слабких і хворих шлунках і при масі важких загальних захворювань».

Крім застосування в терапії, молоко активно використовувалося і в народній косметиці. Так, в стародавньому римі осляче молоко вважалося кращим засобом проти зморшок. Помпея, друга (після октавії) дружина нерона, приймала ванни з молока ослиці. Для цієї мети під час подорожі її супроводжувало стадо з 500 ослиць. Суміш молока, подрібненого маку і меду жінки давнини пили на святах на честь повноліття чоловіків.

І все ж у всі часи молоко цінувалося головним чином за свої дивовижні поживні властивості. Природа нагородила його біологічно активними речовинами в найбільш корисних поєднаннях.

У стародавній русі основним видом споживаного молока було коров’яче. У народі говорили»корова у дворі — обід на столі». втратити корову для селянської багатодітної сім’ї було рівносильно катастрофі.

У багатьох губерніях росії 18 квітня на день св.василя, влаштовували коров’яче свято. У цей день за коровою особливо ретельно доглядали, її чистили і давали їй найкращий корм.

У коров’ячому молоці вміст жирів в середньому становить 3,7%. Молочний жир характеризується високим вмістом ацилгліцеринів насичених жирних кислот, у тому числі низькомолекулярних (масляної, капронової, каприлової, капринової), що обумовлює його низьку температуру плавлення (27…35° с). Молочний жир має високу харчову цінність завдяки його хорошій засвоюваності через оточення жирових кульок лецитиново-білковою оболонкою. Білки в молоці представлені трьома основними видами: казеїном, альбуміном і глобуліном. На частку казеїну припадає 76…88%, альбуміну в коров’ячому молоці — 12… 15%, а глобуліну-0,1%. Молочні білки містять всі необхідні організму амінокислоти, в тому числі 8 незамінних амінокислот. Єдиним вуглеводом молока є лактоза, вміст якої в коров’ячому молоці коливається від 4,5 до 5,2%. З мінеральних солей в молоці є солі кальцію, магнію, заліза, натрію, калію та ін з мікроелементів в молоці виявлені: кобальт, мідь, цинк, бром, марганець, сірка, фтор, алюміній, олово, титан, ванадій, срібло та ін у коров’ячому молоці містяться також майже всі відомі в даний час вітаміни.

Однак, люди вживають в їжу не тільки коров’яче молоко, а й молоко кіз, овець, буйволиць, кобилиць, верблюдиць, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиць.

Козяче молоко вживають у великій кількості жителі закавказзя і середньої азії. За своїм хімічним складом воно не поступається коров’ячому, а за біологічною цінністю навіть вище. У козячому молоці міститься більше високо дисперсних білків (5,6% проти 3,2% в коров’ячому молоці) і вітамінів в 12 , а і d.

Овече молоко в 1,5 рази поживніше коров’ячого і містить жирів більше 7%, в 2…3 рази більше вітамінів а, в ь в 2 . У жирі овечого молока міститься багато каприлової і капринової жирних кислот, які надають молоку специфічний запах, що обмежує його споживання в цілісному вигляді. З нього в основному готують різні сири. Овече молоко широко застосовують для харчових цілей в криму, закавказзі, середній азії, північного кавказу, італії, греції та країнах близького сходу.

Молоко кобилиць-біле, з блакитним відтінком, солодке і трохи терпке на смак. У ньому в 2 рази менше жиру, ніж в коров’ячому. Однак вище вміст лактози, альбуміну, глобуліну, вітаміну с в 6 разів більше, ніж в коров’ячому! за співвідношенням білкових фракцій і за змістом лактози молоко кобилиці схоже з жіночим.

Молоко буйволиць за кордоном використовують головним чином в індії, індонезії та єгипті, грузії, азербайджані та ін. Це біла в’язка рідина приємного смаку і без запаху. У ньому міститься більше жиру (7%), білка (4%), кальцію, фосфору, вітамінів а, с і групи в, ніж в коров’ячому молоці.

Верблюже молоко відрізняється специфічним смаком. У ньому багато жиру (5,1%), солей фосфору і кальцію. Консистенція його густіше, ніж коров’ячого.

Оленяче молоко, що використовується північними народами, є найбільш калорійним. Воно в 4 рази калорийнее коров’ячого (2725 ккал замість 713 ккал), містить в 3 рази більше білка і в 5 разів більше жиру. При використанні через дуже високу жирність оленяче молоко рекомендується розбавляти водою.

Займаючись розведенням худоби, люди помітили, що скисле молоко довше зберігається, має приємний освіжаючий смак. Вони стали вживати таке молоко і переконалися, що воно володіє чудодійною силою. Через століття дійшла до нас індійськаПрислів’я:»пий кисле молоко і проживеш довго».

Таким чином, у різних народів стали з’являтися свої національні кисломолочні напої: кисле молоко і варенець в росії, ряжанка на україні, мацун у вірменії, мацоні в грузії, чал в туркменії, курунга в північно-східній азії, айран і кефір на північному кавказі, кумис в мусульманських країнах і т. Д.

Дійсно, по біологічної цінності кисломолочні продукти в чому перевершують молоко. Перш за все, вони швидше і легше засвоюються. Засвоюваність кисломолочних продуктів становить 92%. Крім того, в них містяться молочнокислі бактерії, що регулюють діяльність травної системи.

До найдавніших кисломолочних напоїв відноситься кумис, виготовлений з кобилячого молока (3). це улюблений напій народів середньої азії і сходу. Ще у геродота (v ст. До н. Е.) можна знайти відомості про те, що кумис вельми популярний у кочівників-скіфів. В іпатіївському літописі (1182 р.) описується втеча князя ігоря від половецьких стражників, сп’янілих від випитого кумису. Називали його на русі»чумацьким вином». Однак, незважаючи на те, що слов’яни проживали поруч з народами, рясно вживали кумис, цей напій в стародавній русі не прижився.

Докладний опис кумису залишив французький чернець і місіонер xiii ст. Вільгельм рубрикус. В розповідях про свою подорож в» татарію » в 1253 р, він вперше описує приготування, смак і дію кумису. Чомусь він називає його «космос». «у той же вечір, — каже він, — провідник дав нам трохи космосу. Випивши його, я сильно спітнів від страху і новизни, тому що ще ніколи не пив його. Але все ж він здався мені дуже смачним, напій цей щипає язик, як терпке вино. При відведенні його на мові залишається смак мигдального молока і всередині вас розливається дуже приємне відчуття…»

Про кумис згадує також марко поло, що жив у 1254-1323 рр.:«…напоєм їм (татарам) служить кобиляче молоко, приготоване таким чином, що його можна прийняти за біле вино, це дуже хороший напій».

Кумис називають напоєм довголіття і здоров’я. Про цілющі властивості кумису писали л. Н. Толстой і а.п. Чехов. Перша кумисолікарня була відкрита н. В. Постниковим в 1858 р а в 1868 р московський купець в.с. Марецький за бажанням імператриці організував кумисолечебное заклад в москві в районі сучасних сокольників. У рік відкриття курс лікування пройшли 163 хворих, а в 1869 р — вже 382 хворих. Лікувальні властивості кумису високо цінували наші видатні вчені-медики: с. П.боткін, г. А. Захар’їн, н. В. Скліфосовський.

Традиційно кумис готували в дерев’яних діжках з липи або дуба. Спочатку готували закваску( бродило), яку замішували з кобилячим молоком і давали настоятися. У башкир в якості закваски служить кисле коров’яче молоко. У інших народів-розварене до консистенції каші пшоно або пшоно з солодом.

За часом дозрівання з моменту заквашування кумис поділяють на слабкий (1 добу), середній (2 доби) і міцний (3 доби). Вміст спирту в них відповідно 1; 1,5 і 3,0%.

На русі звичайним кисломолочним продуктом була кисле молоко. Цей напій, який отримують шляхом простого сквашування звичайної молочної закваскою. Звідси і назва — »кисле молоко». залежно від вихідної сировини буває жирна і нежирна кисле молоко. До цієї групи відносять кисле молоко українську (ряжанку) і південну (мацоні, мацун, катик). Ряжанка за смаком і консистенцією нагадує сметану і має кремовий колір. Вихідною сировиною для сквашування служить томлене молоко. Жирність ряжанки-6%. Мацоні, мацун, катик-це різні назви одного і того ж напою, що виробляється з коров’ячого, буйволиного, овечого, верблюжого або козячого молока. Молоко заквашують при підвищених температурах (48…55° с) і витримують в пристрої, що зберігає тепло.

Джугурт виробляють на північному кавказі. Це віджате кисле молоко, що нагадує сметану або пасту. Вміст жиру в ньому -12… 13%. Його можна також зберігати тривалий час для споживання в зимові місяці у вигляді сметаноподібного продукту «брнацмацун».

Айран-перемішаний рідкий джугурт, який заготовляють в домашніх умовах про запас. Для кращого зберігання з перемішаного згустку частково видаляють сироватку і солять.

Найбільш популярним кисломолочним напоєм в наші дні є кефір. Його батьківщиною є північний кавказ. У різних народів проживають на кавказі, кефір відомий під різними назвами: кяфір, кепи, кхагу, чиппе і т.д.

Існує багато легенд про походження кефіру. За однією з них, на знак свого благоговіння вручив аллах благочестивому старцю з племені карачаївців кефірні зерна, звані «пшоно пророка». Він навчив старця з їх допомогою готувати з молока напій, що володіє цілющими властивостями і продовжує життя. При цьому аллах заповідав ці зерна тільки чесному і правдивому роду карачаївців і заборонив продавати або дарувати їх іншим племенам, особливо іновірцям. Це призведе до загибелі кефірних зерен і, отже, виродження напою.

З цієї причини добути кефірні грибки навіть горцям з інших кавказьких племен було надзвичайно важко. Єдиною можливістю придбати їх була крадіжка. Кавказці вважали гріхом дарувати зерна навіть своїм дочкам, які виходили заміж. Вони, за прийнятим звичаєм, повинні були красти у батьків священні грибки.

«заборона» магомета затримав поширення кефірних грибків за межі північного кавказу. Навіть в кінці xix ст. Стакан сухих кефірних зерен в росії коштував дуже дорого на ті часи-10… 15 руб.

Як же проникнути в центральну росію? з цього приводу також існує безліч версій. Найбільш відомою є наступна. У 1908 р молочно-гастрономічна фірма «товариство братів бландових» послала свого співробітника в аул під кисловодськом для вивчення виробництва кефіру. Цим співробітником була двадцятирічна красуня ірина сахарова, добре володіє технологічними знаннями з переробки молока.

«товариство братів бландових» в околицях кисловодська мало кілька сироварень, на яких керуючим був і.васильєв. Разом з васильєвим ірина приступила до виконання доручення. Кефірні грибки вони вирішили попросити у одного з місцевих постачальників молока на бландівські сироварні-князя бек-мірзи байчарова. Князь і його син, зачаровані красою ірини, пообіцяли задовольнити її прохання. Однак виконати обіцянку не поспішали.

Ірина і васильєв спробували отримати грибки у горців. Одного разу, втомлені, вони поверталися з поїздки в далекий аул. На них напали вершники в масках. Прокинулася ірина в незнайомій саклі. Через деякий час до неї з’явився син князя і запропонував ірині вийти за нього заміж. Вона категорично відмовилася. В цей же час керуючий васильєв повідомив про зникнення ірини поліції.

Через деякий час відбувся суд над молодим байчаровим. Суддя намагався помирити князя з іриною, на що спритна дівчина заявила: «я можу пробачити князя, але тільки за однієї умови — нехай князь подарує мені 10 фунтів кефірних грибків». князю нічого не залишилося робити, як погодитися. Наступного ранку бек-мірза надіслав ірині кефірні грибки і… Величезний букет квітів.

Зібравши по крихтах протягом місяця рецепти виготовлення кефіру горцями, вже в москві ірина приступила до виробництва цього вельми популярного напою. Незабаром перші пляшки кефіру з’явилися в боткінській лікарні.

До речі, не менш цікава стародавня технологія виготовлення кефіру горцями. Вони заливали молоко в бурдюк, вносили туди закваску, зав’язували його і виносили його до дороги навпроти будинку. За звичаєм кожен з проходили повз штовхав його ногою. Сонячне тепло, що нагрівало бурдюк, періодичне струшування сприяли хорошому перемішуванню суміші і її бродінню. Пізніше горяни замінили бурдюки на глиняний посуд.

У болгарії та інших країнах балканського півострова з давніх пір популярний йогурт. його готували з молока овець і кіз, що містять більш високі кількості білків, жирів і вуглеводів, ніж коров’яче. Це обумовлювало консистенцію йогурту. Він густіше багатьох інших кисломолочних продуктів. За народною традиційною технологією молоко попередньо кип’ятять або млоять. Після охолодження в ще тепле молоко вводять суміш з молочнокислого термофільного стрептокока і» болгарської палички » і сквашують його.

З переходом на промислове виробництво йогурт стали виготовляти з коров’ячого молока, до якого додають сухе молоко. В даний час до йогурту додають загусники — модифікований крохмаль, харчовий желатин, пектин та ін існує безліч різновидів сучасного йогурту — з фруктово-ягідними соками, фруктами, вітамінами, знежирений, з підвищеним вмістом жиру (3,5% і вище) та ін.

Не менш популярний в балканських країнах кисломолочний продукт«кисело млеко». його також отримують за допомогою «болгарської палички». Слід зазначити, що вона була відкрита на початкуXx ст. Стаменом гріго-ровим. У таємному архіві людовика xiv були виявлені свідчення того, що французький король вельми успішно використовував кисломолочні продукти з «болгарською паличкою» для зцілення від важкої шлункової недуги. Ці напої привозили з болгарії в спеціальних бурдюках з овечої шкіри.

«їжа справжніх мужнин до глибокої старості » — так з гордістю називають ці продукти самі болгари. Особливо це відноситься до йогурту.

Кисломолочний пінистий напій, приготований з верблюжого молока, популярний в середній азії. У туркменії він називається чал, в казахстані — шубат. і. І. Мечников писав, що кочівники араби, які мають відмінне здоров’я, харчуються виключно свіжим або скислим молоком верблюдиць.

Кисломолочний напій курунга поширений серед монголів, тувинців і ойротів. Це продукт молочнокислого і спиртового бродіння, приємний на смак, по консистенції мало відрізняється від кумису. Шляхом перегонки курунги отримують молочне вино тарасун і напіврідкий поживний напій арсу. з xviii ст. Секрет приготування курунги став відомий бурятам і хакасам.

До числа найбільш молодих кисломолочних напоїв відносяться ацидофільні напої. ацидофільна паличка, яка використовується для їх приготування, — одна з різновидів молочнокислих бактерій. Напої цієї групи-ацидофілін, ацидофільне і ацидофільно-дріжджове молоко — випускаються в нашій країні з 1935 р з початку 90-х років вітчизняними молочними заводами освоєний випуск кисломолочних продуктів з додаванням біфідобактерій. Такі напої мають поліфункціональними властивостями і регулюють діяльність травної системи людини, рекомендуються для дитячого та лікувально-профілактичного харчування.

У 1990 р. Виробництво молока склало 55,7 млн. Т.у 1995 р. Відбулося сильне скорочення виробництва до 39,2 млн. Т через зменшення поголів’я корів. У 1999 р.виробництво молока в господарствах усіх категорій склало 31,8 млн. Т (96% до 1998 р.). Однак, протягом останніх трьох років нарощуються обсяги конкурентоспроможної продукції, що користується підвищеним попитом у населення. У 1999 р. У порівнянні з 1998 р збільшився випуск кисломолочної продукції (темп зростання — 108%), у тому числі ацидофільних напоїв (в 1,6 рази), ряжанки і кислого молока (115%), йогурту (130%), стерилізованого молока (в 1,3 рази).

2 . Історія розвитку молочної промисловості в росії

Молочна промисловість-одна з найважливіших серед харчових галузей народного господарства. Виникнення товарного молочного господарства в нашій країні відноситься до кінця xviii ст. Молочні заводи тодішньої росії представляли собою дрібні виробництва.

Становлення і розвиток молочної промисловості відноситься до 90-х років xix ст.і пов’язано з проведеними урядом реформами, що полягають в докорінній структурній перебудові промислового і торгового потенціалу росії.

Розвиток росії в 1880-1913 рр .. Характеризується гігантськими темпами зростання промисловості і корінними змінами в техніці і технології. Економіка, заснована на принципах вільної конкуренції та ліберальної митної політики, змінилася політикою державного регулювання економічних і соціальних відносин. Протекціонізм, високі мита на ввезену з-за кордону промислову продукцію, допомога одним галузям і деяке стримування інших, введення регламентації умов фабрично-заводської праці — основні напрямки цього регулювання.

Політика захисту вітчизняного ринку від конкуренції західних країн зіграла велику роль в становленні російської промисловості в кінці xix і початку xx ст.обмежуючи допуск в росію деяких зарубіжних товарів, російський уряд за допомогою ряду заходів стимулювало вітчизняне виробництво. Темпи економічного зростання були найвищими у світі.

Становленню молочної промисловості росії сприяло і зростання поголів’я худоби в сільському господарстві. За 1895-1915 рр. Число голів великої рогатої худоби збільшилося на 63 %.

Перша світова і громадянська війни призвели до різкого скорочення виробництва молочних продуктів. У післявоєнний період почалося відновлення і подальший розвиток всіх галузей народного господарства, в тому числі молочної промисловості. У зв’язку з розпочатою в 30-х роках реконструкцією молочного господарства розгорнулося будівництво нових заводів, в росії приступили до механізації виробництва та удосконалення технології. Знадобилося розширення обсягів науково-дослідних робіт. У москві був створений всесоюзний (нині всеросійський) науково-дослідний інститут молочної промисловості (внімі), а в угличі — всесоюзний (нині всеросійський) науково-дослідний інститут маслоробної і сироварній промисловості (вниимс).

Велика вітчизняна війна (1941-1945 рр.) завдала величезної шкоди народному господарству країни, дуже сильно постраждала і молочна промисловість.

У повоєнні роки молочна промисловість була відновлена, і аж до 1990 р.відбувався її подальший розвиток. Цей період характеризується постійним зростанням обсягів виробництва молока і молочних продуктів і вдосконаленням наукових основ технології.

Молочна промисловість в росії ставала і розвивалася завдяки працям вітчизняних вчених і підприємців. Початок розвитку молочної справи в росії на науковій основі поклали н.в. Верещагін і а.а. Калантар.

Микола васильович верещагін на всеросійському з’їзді, присвяченому питанням молочного господарства (1899 р.), був названий «батьком російської молочної справи».

До 1870 р зі створених в тверській губернії 28 молочних заводів 11 були артільними. З ініціативи н.в.верещагіна молочне виробництво на кооперативних засадах було організовано також у вологодській, вятській, новгородській губерніях і в інших регіонах росії.

Активний розвиток молочної справи швидко виявило недолік кваліфікованих кадрів, і в 1871 р в селі едімоново тверської губернії при безпосередній участі н. В.верещагіна була відкрита перша в росії школа молочного господарства. Навчання в школі велося на найсучаснішому рівні. Вільно володіючи німецькою, французькою та англійською мовами, н.в. Верещагін уважно стежив за новинками молочної справи за кордоном і, виявивши щось корисне, намагався впровадити це в росії. Наприклад, створений у 1878 р. У швеції густавом лавалем сепаратор-сливковідділювач в тому ж році за домовленістю з винахідником був випробуваний в едімоново. У 1880 р. Він був показаний на виставці у вологді, а в 1882 р.з ініціативи м. В. Верещагіна змонтований на фомінському маслозаводі цієї губернії, а потім у селі троїцьке вологодського повіту і в пошехонському повіті. З легкої руки верещагіна технічна революція в молочній справі, що почалася з впровадження сепараторів, швидко поширилася з центральної росії в інші її регіони.

В 1911 р. З ініціативи миколи васильовича і його однодумців біля вологди був створений молочно-господарський інститут з дослідною станцією, станцією випробування машин і молочною школою. В даний час це вологодська молочно-господарська академія імені н.в. Верещагіна.

Високопатріотичним було ставлення н.в. Верещагіна до розведення російських порід худоби. У той час як багато фахівців сільського господарства закликали до заміни російських порід худоби іноземними, н.в. Верещагін, порівнюючи вартість утримання і продуктивність корів голландських, данських і швейцарських порід з російськими, стверджував, що справа не в породі, а в догляді і годуванні.

Сьогодні ми можемо повністю оцінити заслуги н.в. Верещагіна та інших вчених і практиків того часу, які відстояли існування і самостійний розвиток вітчизняних порід худоби.

Надаючи великого значення якості молочної сировини, н. В. Верещагін ще в 1883 р. Створив при едімоновской молочній школі першу в росії (другу в європі) лабораторію з дослідження складу молока, по суті поклала початок всім існуючим нині галузевим науково-дослідним інститутам.

Гостро відчуваючи необхідність у систематичному висвітленні проблем молочного господарства, він неодноразово висловлював пропозиції про заснування спеціалізованого журналу. І коли в 1902 р його послідовник е.с. Каратигін став видавати в санкт-петербурзі журнал «молочне господарство», н.в. Верещагін взяв активну участь в його роботі. Нині цей журнал носить назву»молочна промисловість». В даний час ще видаються (з 2001 р) журнал «сироваріння і маслоробство» і газета «все про молоко, сир і морозиво» та ін.

Такі чудові результати 40-річної діяльності н. В.верещагіна в області становлення і розвитку молочної справи в росії, високо оцінені як його сучасниками, так і сьогоднішніми його послідовниками — фахівцями молочної промисловості.

В 1907 р., в рікВідродженням росії можливе і відновлення молочної промисловості.

Молочний промисловість маслоробний сироробний

2 .1 маслоробна промисловість

У росії масловиробництво почало набувати товарного значення з шістдесятих років минулого століття.

Починаючи з 1861 р, з росії щорічно проводився вивіз масла, про розміри якого можна судити за наступними даними:

Таблиця 1

Роки

В середньому за рік в m

В 1880 р. У росії налічувалося вже більше 60 маслоробних і сироробних заводів, а в 1892 р-263 заводи.

Застосовуваний в той час метод отримання вершків відстоєм і самий процес збивання вершків в ручних олійках були перешкодою до концентрації виробництва.

Велику роль у створенні маслоробного виробництва у великих масштабах зіграв сепаратор. Сепаратор дав в цьому відношенні великий зсув. З приводу винаходу і впровадження сепаратора в. І. Ленін в роботі «розвиток капіталізму в росії «писав: «головне перетворення полягало в тому, що» споконвічне» відстоювання вершків замінено відділенням вершків за допомогою відцентрових машин (сепараторів). Машина поставила виробництво незалежно від температури повітря, збільшила виходи масла з молока на 10%, підвищила якість продукту, здешевила вироблення масла (при машині потрібно менше роботи, менше приміщення, посуду, льоду), викликала концентрацію виробництва. З’явилися великі селянські маслоробні заводи, переробні до 500 пудів молока в день, що було фізично неможливо… При відстої».

Збіглося, за часом, з винаходом сепаратора розвиток капіталістичних товарних форм господарства в росії зумовило досить швидке насадження в ній маслоробства, яким, в першу чергу, були охоплені північні райони європейської росії. З будівництвом сибірської залізничної магістралі маслоделіе вельми швидко поширилося по території б.пермської, тобольської і томської губерній.

Розвиток маслоробства відбилося і на розмірах експорту масла з росії, який в середньому за 1910—1913 рр. Становив 70 976 т.

Загальний розмір виробництва масла в 1913 р.становив 119 тис. Т. При цьому налічувалося близько 7000 заводів.

Маслоробні заводи того часу перебували в руках приватних вітчизняних та іноземних підприємців, а також кооперативних об’єднань, в яких панувала кулацька заможна верхівка села і ліберальна буржуазія.

Якість масла, що виробляється маслоробними заводами старої росії, було досить низьким.

Радянська влада отримала у спадок від царської росії вельми примітивну техніку, плохообученние кадри працівників маслоробства і погану славу російського масла на світовому ринку.

У перші, роки існування радянської влади довелося зайнятися відновленням мережі маслоробних заводів, яких за період 1925/26 р.вже знову налічувалося близько 7000.

На базі новостворених маслоробних заводів з досить потужною сировинною базою в 1925 р. Було приступлено до будівництва механізованих маслоробних заводів, яких, до речі сказати, дореволюційна росія не мала. Поряд зі старими районами у виробництво масла були залучені нові-україна, білорусія та ін динаміка і характер зростання маслоробних заводів в нових районах ілюструються наступними даними по україні (табл. 2).

Таблиця 2. Динаміка мережі маслозаводів по роках (по урср)

Колективізація сільського господарства і організація на цій базі великих молочнотоварних ферм, створення тваринницьких радгоспів, перехід на податкову систему заготівель молока і на закупівлі його, створили належну сировинну базу для подальшого розвитку маслоробства.

Починаючи з 1933 р йде швидке і неухильне зростання виробництва масла, який в даний час далеко залишив позаду довоєнний рівень.

Індустріалізація країни забезпечила маслоробну промисловість вітчизняним машинобудуванням, що полегшило подальшу механізацію виробництва і призвело до значних змін у складі заводської мережі (табл. 3).

Таблиця 3. Зміна складу мережі маслозаводів по роках

Тип заводів

Паромеханизированный

Моторизований

Конноприводной

Якість вироблюваного масла за цей час значно зросла. Динаміка зміни якості масла по системі главмаслопрома приведена в табл. 4.

Таблиця 4. Якість масла по роках

Немало за ці роки зроблено нашими фахівцями, з них, в першу чергу стахановцями, в областях: раціоналізації технологічного процесу, розробки методики регулювання складу масла, пошуку нових шляхів його виробництва, розширення асортименту, теоретичного обґрунтування процесу і т. Д. За ці роки ми досконало оволоділи виробництвом всіх необхідних для маслоробства виробничих матеріалів і ні в якій мірі не потребуємо їх імпорті.

Завдання, поставлені перед маслоробною промисловістю на третю п’ятирічку, ще більш грандіозні.

До кінця третьої п’ятирічки питома вага механізованих заводів, у виробництві масла, намічається довести до 85%. Кількість поромеханізованих заводів збільшиться, приблизно, на 500 одиниць, з них частина за рахунок будівництва нових заводів і частина за рахунок реконструкції існуючих.

Протягом третьої п’ятирічки обсяг виробництва масла повинен сильно зрости. Так, по підприємствах головмаслопрому зростання виробництва масла в 1942 р. Складе 171,3% по відношенню до 1937 р

Ра звітіе техніки виробництва вершкового масла

Розрізняють такі різновиди вершкового масла: кіслослівочное, солодковершкове і «паризьке» (вологодське). Основні відмінності між ними наступні.

Кіслослівочное масло характеризується специфічним (кисломолочним) смаком і ароматом, виробляється воно з вершків з підвищеною кислотністю, що володіють бажаним для даного типу масла ароматом. У сучасних промислових умовах належні кислотність і аромат цієї олії досягаються шляхом сквашування свіжих високоякісних, попередньо про — пастеризованпих, вершків спеціальними культурами молочнокислих бактерій.

Солодковершкове масло характеризується виключно чистим вершковим смаком і ароматом, що досягається вживанням на його виробництво цілком — свіжих і доброякісних вершків. Паризька олія характеризується специфічним смаком і ароматом, властивим кип’яченому молоку. Досягається це застосуванням високих температур пастеризації, а також деякого терміну витримки вершків при цих температурах.

Введенням в масло кухонної солі є можливість ще більш урізноманітнити його різновиди. Кожна із зазначених вище різновидів масла може випускатися з сіллю і без солі. До винаходу сепаратора, техніка виробництва вершкового масла мало в чому вдосконалювалася і змінювалася.

Основні устремління в техніці виробництва масла того періоду зводилися до вдосконалення способів відстою вершків і до вишукування найбільш досконалих конструкцій маслобойок. Винахід сепаратора, створивши можливість концентрації виробництва і переробки молока в вершки безперервним потоком, стало потужним поштовхом до перегляду всієї раніше існуючої рутинної техніки виробництва.

Пастеризація вершків, що знайшла застосування в маслоделії у вісімдесятих роках минулого століття, дозволила закріпити високу якість свіжих вершків, одержуваних з-під сепаратора, і налагодити виробництво солодковершкового і паризького масла.

Впровадження в практику маслоробства апаратів, що здійснюють пастеризацію, а також і охолодження вершків в безперервному потоці, стало подальшим вельми істотним етаном у вдосконаленні техніки виробництва масла. Застосування чистих культур молочнокислих бактерій для сквашування пропастеризо-ванних вершків забезпечило можливість належного керівництва біологічним процесом в них і отримання кіслослівочного масла з бажаними смаковими достоїнствами.

В кінці xix і на початку xx ст. Внесено значну кількість пропозицій, докорінно змінюють в цілому техніку виробництва масла. Ці пропозиції знайшли своє вираження в ряді апаратів, що поєднують і процес відділення вершків від молока, і переробку його в масло.

Однак в промисловій практиці ці апарати не знайшли широкого застосування і до теперішнього часу зберігся «споконвічний» метод виробництва масла збиванням окремих порцій вершків. У 1893 р була запатентована машина, що поєднувала в собі операції збивання і обробки масла. Ця машина стала родоначальником сучасних маслоізготовітелей типу l. У 1935 р запатентований маслоізготовітель типу к, що має поширення і в даний час.

З метою отримання найкращих виходів і консистенції масла ранішеРекомендувалося виробляти досить тривалу витримку вершків при низьких температурах перед збиванням. В останнє десятиліття було зроблено багато вказівок про можливість скорочення терміну цього процесу. Зокрема у нас в срср запропонований новий метод обробки вершків за допомогою спеціального апарату-вершко-підготовника, що виключає необхідність витримки вершків.

Таким чином до теперішнього часу в маслоробної промисловості такі операції, як підігрів на сепарування молока, пастеризація та охолодження вершків, а також і процес дозрівання їх (здійснюваний за допомогою сливко — підготовлювача) можуть йти безперервним потоком.

Починаючи зі збивання вершків, всі наступні операції в технологічному процесі переривні і вимагають своєї подальшої раціоналізації.

В останні роки вдалося домогтися за допомогою відцентрової сили, що розвивається в барабані сепаратора, отримання вершків з вельми високою концентрацією жиру (82% і більше). Після охолодження ці вершки по консистенції і смаковим перевагам вельми наближаються до вершкового масла, до того ж і їх хімічний склад близький до нього. Однак за своєю структурою і товарними властивостями цей новий продукт значною мірою відрізняється від звичайного вершкового масла, а тому в повній мірі не може бути з ним ототожнений.

Подібні документи

    Якість молока, що надходить для промислової переробки на підприємства молочної промисловості. Органолептичні показники молока-сировини. Характеристика асортименту та переробка молока. Продуктовий розрахунок молока цільного згущеного з цукром.

    Курсова робота , доданий 15.04.2012

    Значення хімічної та нафтохімічної промисловості. Структура галузі. Розміщення хімічної та нафтохімічної промисловості. Вплив хімічної та нафтохімічної промисловості на навколишнє середовище. Сучасний стан і тенденції розвитку.

    Реферат , доданий 27.10.2004

    Збагачення молочних продуктів гідробіонтами — організмами, постійно мешкають у водному середовищі. Використання в молочній промисловості водоростей, ламінарії, різних органів морських мешканців. Харчові продукти з полісахаридами морських водоростей.

    Стаття, доданий 07.08.2014

    Харчова цінність, склад, властивості коров’ячого молока. Вода і суха речовина, ферменти і гормони, мікрофлора сирого молока. Переробці молока підприємствами молочної промисловості. Приймання та первинна обробка молока. Технологія отримання молока і вершків.

    Курсова робота , доданий 18.09.2010

    Охолодження молочних продуктів на підприємствах молочної промисловості. Орієнтовний продуктовий розрахунок. Необхідність дотримання температурних режимів зберігання і наявності достатньої площі холодильних камер. Підбір холодильного обладнання.

    Контрольна робота , доданий 16.08.2012

    М’ясна промисловість як одна з найбільших галузей харчової промисловості в російській федерації. Загальна технологія виробництва ковбас. Підготовка сировини для більшості ковбасних виробів. Посол м’яса. Приготування фаршу. Шприцювання і формування.

    Курсова робота, доданий 08.12.2013

    Історія розвитку алюмінієвої промисловості росії, її сучасний стан. Сировинна база алюмінієвої промисловості. Толлінг, його наслідки та перспективи. Акціонування підприємств і створення корпорацій. Проблеми алюмінієвої промисловості в росії.

    Дипломна робота , доданий 24.09.2010

    Завдання нафтопереробної та нафтохімічної промисловості. Особливості розвитку нафтопереробної промисловості в світі. Хімічна природа, склад і фізичні властивості нафти і газоконденсату. Промислові установки первинної переробки нафти.

    Курс лекцій , доданий 31.10.2012

    Основні форми комбінування в промисловості. Комбінування на основі комплексної переробки сировини в галузях і на підприємствах, зайнятих переробкою органічної сировини (нафти, вугілля, торфу, сланців). Комбінування в нафтовій промисловості.

    Презентація , доданий 22.03.2011

    Стан текстильної промисловості російської федерації. Валове виробництво вовни по країнах снд. Питома вага легкої промисловості в загальному обсязі виробництва. Характеристика готової продукції і напівфабрикатів. Обґрунтування вибору асортименту.

Обсяги і динаміка розвитку молочного виробництва в росії – наочно демонструють перспективи подальшого нарощування обсягів виробництва, за умови впровадження сучасних технологій догляду за тваринами, використання якісних продуктів харчування і забезпечення необхідних кліматичних умови в місцях, для утримання худоби.

Молочне скотарство є одним з головних напрямків сучасного тваринництва. У росії здавна добре розвинені традиції виробництва і споживання молока, в першу чергу коров’ячого. І хоча частка молочних продуктів в раціоні сучасних росіян значно скоротилася, вони як і раніше дуже затребувані, а тому стан галузі має велике значення як для економіки, так і для продовольчої безпеки держави.

Значення і роль молочного скотарства в сучасній росії

Середньостатистичний росіянин сьогодні споживає близько 250 кг молока і молочних продуктів на рік, що приблизно на 100 кг менше науково обгрунтованих норм споживання. Почасти ця ситуація пов’язана з відсутністю у міських жителів звички пити молоко і їсти молочні продукти. Однак не останню роль тут відіграє і недостатній обсяг виробництва молочної продукції, а також її дорожнеча для певних верств населення.

Відсутність культури споживання молока в містах позначається на здоров’ї росіян. Натуральні молочні продукти-це незамінне джерело легкозасвоюваних білків, жирів і мінералів. Регулярне споживання молочної продукції позитивно позначається на здоров’ї не тільки дітей, а й дорослих. Зокрема значно зміцнюється імунний захист організму, підвищується працездатність і фізична витривалість, поліпшується настрій. Натуральне молоко також має унікальні лікувальні властивості, зокрема воно здатне виводити з організму токсини і радіонукліди.

Важко переоцінити роль молочного скотарства в забезпеченні продовольчої безпеки країни. Завдяки тому, що росія забезпечує себе молоком і молочними продуктами на 80%, ніякі зовнішні чинники (торгові війни, ембарго) не можуть істотно похитнути ситуацію на молочному ринку. Як показали події останніх двох років, при самому несприятливому розвитку подій ми можемо покрити дефіцит за рахунок внутрішнього виробництва. Іншими словами, росіяни ніколи не залишаться без молока, масла і сиру. Однак, за підрахунками фахівців профільного міністерства, щоб бути зовсім спокійними з цього питання, росія повинна забезпечувати себе молоком хоча б на 90%.

Навіть при тому, що в загальній сумі валового внутрішнього продукту молочне тваринництво в росії становить лише частки відсотка, для окремих регіонів воно є однією з найважливіших галузей економіки. Особливо велике значення молочного виробництва для сільської місцевості, де тваринницькі господарства є великими роботодавцями.

Обсяги і динаміка виробництва молочних продуктів в росії

У 2015 році скотарські господарства всіх типів виробили 30,78 млн тонн молока. Це майже стільки ж, скільки і в попередньому році. За даними мінсільгоспу, сільськогосподарські організації за вказаний період збільшили виробництво майже на 350 тис. Тонн, або на 2,4% (до 14,7 млн тонн), тоді як у приватних подвір’ях селян, де виробляється половина вітчизняного молока, відбулося падіння обсягів виробництва на 474,5 тис.тонн.

Найзначніші темпи приросту в товарному вираженні за підсумками року продемонстрували скотарські підприємства калузької, кіровської та воронезької областей, республіки татарстан і краснодарського краю.

Позитивним результатом 2015 року стало також збільшення виробництва молока в розрахунку на одну корову в сільськогосподарських організаціях (крім малих підприємств): 5233 кг або на 336 кг (6,9%) більше, ніж в 2014 р.

Що стосується молочних продуктів, то за підсумками минулого року їх виробництво зросло досить значно. Так, випуск сиру склав 414 тис.т (+21% до рівня 2014 року), сирних продуктів — 121 тис. Т (+18%), сиру і сирних продуктів — 728 тис. Т (+6,3%). Виробництво вершкового масла також зростає, але набагато більш помірними темпами: 258,9 тис.т (+3%).

А ось обсяги виробництва сухого молока і вершків навпаки знижуються. За дванадцять місяців 2015 року було вироблено всього 111,7 тис.тонн цього продукту, що на 14% менше, ніж у 2014 році.

Молочна карта росії

Молочне тваринництво найкраще розвивається в тих регіонах, де є великі лугові пасовища, багаті різноманітними зеленими кормами. Основний центр молочного тваринництва в росії-це приволзький федеральний округ, на який припадає майже третина всього вітчизняного виробництва молока (близько 9,5 млн тонн). На другому місці розташувався центральний федеральний округ-18%, а замикає трійку лідерів сибірський фо — 17% вітчизняного молока

В розрізі по окремих регіонах в 2015 році ситуація склалася таким чином (всі категорії господарств):

  1. республіка башкортостан — 1812,3 тис. Тонн або 5,9% від загальноросійського виробництва.
  2. республіка татарстан-1750,7 тис. Тонн або 5,7%.
  3. алтайський край-1414,9 тис. Тонн або 4,6%.
  4. краснодарський край-1328,2 тис. Тонн або 4,3%.
  5. ростовська область-1080,5 тис. Тонн або 3,5%.
  6. республіка дагестан-820,2 тис. Тонн або 2,7%.
  7. воронезька область-805,8 тис. Тонн або 2,6%.
  8. оренбурзька область-797,1 тис. Тонн або 2,6%.
  9. красноярський край — 730,2 тис.тонн або 2,4%.
  10. удмуртська республіка-729,0 тис.тонн або 2,4%.

Крім того в двадцятку найбільших виробників молока увійшли саратовська і омська області, ставропольський край, новосибірська, свердловська, московська, нижегородська, ленінградська, кіровська і тюменська області.

Стан і проблеми молочного виробництва в росії

Аж до середини 2014 року на російському молочному ринку стійко підвищувався попит на готову молочну продукцію (в середньому на 5-6% на рік), а пропозиція сировини навпаки знижувалася, і за попередні 7 років його валовий спад склав близько 2 млн тонн. Причиною цього явища була низька привабливість інвестицій у молочне скотарство на тлі інших галузей сільського господарства. Результатом цього став дефіцит молока-сировини, що в свою чергу спричинило скорочення випуску сирів, масла та інших молокоємних продуктів. До початку 2014 року частка імпорту в сегменті сирів і вершкового масла досягала 50%, в сухому молоці — 70%.

Радикальні зміни відбулися після введення продуктового ембарго проти західних країн-експортерів. Ці заходи вивільнили до 20% вітчизняного молочного ринку, і спорожніле місце зайняли російські та білоруські виробники, які зуміли наростити виробництво на десятки відсотків.

Однак навіть з урахуванням сприятливої ринкової кон’юнктури так і не відбулося аналогічне зростання виробництва самого молока — ключової сировини для сироварів і маслоробів. Девальвація рубля різко підвищила собівартість виробництва — на 30-40%, а через підвищення процентних ставок за кредитами інвестиційні проекти були і зовсім зупинені. В результаті навіть ті молочні комплекси, які були недавно побудовані або реконструйовані, опинилися на межі рентабельності.

Ще одним серйозним ударом по галузі стало скорочення доходів населення через інфляцію, що призвело до зниження рівня споживання молочних продуктів. В результаті склалася загроза стагнації галузі. Вже за підсумками 2015 року виробництво скоротилося на соті частки відсотка. Згідно з негативними прогнозами, які поки не підтверджуються, за підсумками 2016 року випуск молока в росії може впритул опуститися до психологічної позначки в 30 млн тонн або навіть подолати її.

Як вже говорилося раніше, росія забезпечує себе молоком і молочними продуктами лише на 4/5. За даними глави мінсільгоспу олександра ткачова, сьогодні дефіцит молока в країні становить близько 8 млн тонн. При цьому, на думку міністра, росія цілком здатна вирішити проблему протягом 5-7 років, якщо на те буде відповідна підтримка з боку держави.

Аналітики галузевої організації «союзмолоко» на початку року опублікували свій прогноз на 2016 рік, в якому було два сценарії — консервативний і оптимістичний. Перший передбачав зниження обсягів виробництва нижче психологічного бар’єру в 30 млн т., тоді як другий передбачав їх збереження на рівні 2014-2015 рр. За даними офіційної статистики, за перший квартал 2016 року випуск молока в росії збільшився на 1,3% в порівнянні з аналогічним періодом минулого року. Тобто поки консервативний сценарій не підтверджується.

Ймовірною причиною зростання обсягів виробництва в 2016 році є активна підтримка галузі з боку держави. На потреби молочників цього року з бюджету виділено вдвічі більше коштів — близько 30 млрд рублів. Зокрема на чверть збільшено субсидії для інвестиційних кредитів, у 5 разів зросли субсидії для короткострокових кредитів, у 15 разів більше грошей виділено на відшкодування витрат з будівництва та модернізації молочних ферм, на 62% збільшено обсяги дотацій на виробництво 1 кг молока.

В довгостроковій перспективі домогтися росту виробничих показників у галузі можна буде тільки при виконанні наступних умов:

  • побудова чіткої стратегії допуску імпорту на вітчизняний ринок;
  • впровадження системи товарних закупівель та інтервенцій з боку держави для регулювання закупівельних цін на молоко;
  • подальше нарощування обсягів субсидування галузі (прямі дотації на виробництво 1 кг молока, а також компенсації процентних ставок за інвестиційними кредитами);
  • санація проблемних підприємств та передача їх в управління ефективним власникам на пільгових умовах;
  • впровадження ефективних заходів боротьби з фальсифікованою молочною продукцією на ринку;
  • стимулювання внутрішнього попиту на молоко та молочні продукти шляхом реалізації соціальних програм різного характеру.